jueves, febrero 15, 2007

El café


Anoche lei este interesante articulo sobre el cafe en elcorreodigital, copio tal cual por si os interesa...

Esta bebida, que dicen revivió al mismísimo Mahoma cuando enfermó, es una maravilla de la alimentación humana. Millones y millones de personas lo beben en todo el mundo, como brebaje mágico contra la fatiga y estímulo de la mente. Cálido y aromático, ha pasado a ser nuestro compañero de cada día, el detalle necesario de las sobremesas y la compañía en las pausas de trabajo. Café, kaffe, coffe, gahwe…. En casi todos los países del mundo recibe un nombre parecido. La leyenda nos lleva a Abisinia, 450 años antes de Cristo, en las proximidades del convento de Chéhodet, donde apacentaba su rebaño un pastor llamado Kaldi, que comprobó que sus cabras se comportaban de una manera extraña cuando pastaban en una colina cercana después de comer unas bayas en unos arbustos de frutos rojos.

Habló de ello al prior del convento que, interesado, decidió llevarlos a la cocina del convento para preparar un brebaje. Una vez cocidos probó la bebida y el resultado fue asombroso porque su cuerpo se vio invadido por una gran alegría que le impedía incluso dormir. De Abisinia –ahora Etiopía–, el café pasó a Arabia y en la Meca surgieron a finales del siglo XIV los primeros lugares de degustación. Se cree que la primera taza de café que se bebió en Europa tuvo como escenario Venecia, donde lo introdujeron mercaderes a finales del siglo XVI. El primer salón se abrió en 1683 y el viejísimo café Florián, que todavía existe, lo hizo en 1720 en la plaza de San Marcos.

Café es un término que designa los frutos y semillas de las plantas del género ‘coffea’ destinados a alimentación humana. El tipo arábica, originario de Etiopía, cultivado sobre todo en Brasil y Colombia y también en Ásia, África y Oceanía, representa el 65% del consumo mundial. Es más claro, aromático y suave y contiene la mitad de cafeína que la variedad robusta, originario de África central y descubierto a finales del siglo XIX, de mayor rendimiento y fácil de cultivar, lo que se traduce en peor calidad. La mayoría de los cafés africanos son de esta variedad. El moka, seguramente el mejor café del mundo, se cosecha en Arabia. Sus granos son pequeños y tiene un delicioso perfume afrutado. Su calidad depende, en buena medida, de si la recogida se hace o no a mano, cereza a cereza y con el esmero necesario para separar los frutos maduros de los verdes o con defectos.

El café descafeinado es aquel al que se quita la mayor parte de la cafeína y pierde este alcaloide, y apenas conserva el aroma y el sabor, que guardan relación con los aceites esenciales. El café soluble, en cambio, se obtiene tras eliminar el agua y es un producto muy consumido en todo el mundo por su comodidad de uso.

El café se prepara como una infusión, vertiendo sobre el producto en polvo, agua que haya alcanzado la temperatura de ebullición. En el caso del exprés y del italiano, el agua pasa a vapor, frente al resto de las cafeteras, en las que el agua se mantiene líquida. Se dice que un buen café debe ser caliente, amargo, fuerte y escaso…, pero para medir su efectividad se habla de cafeína. Una taza de café molido proporciona de 70 a 80 miligramos de cafeína, y la tolerancia, en condiciones normales de salud, está en torno a 300 mg. al día, unas tres tazas de café en la jornada. Más de 200 miligramos (unas dos tazas y media de café) diarios pueden producir nerviosismo, angustia y fatiga en personas especialmente sensibles, y 1.000 miligramos (diez tazas de café), zumbidos de oídos, ligero delirio, destellos de luz y taquicardia.

¿Se añaden sucedáneos al café molido? Desde que Federico II ordenó a sus químicos ‘inventar’ un sustituto –un producto a base de raíces de achicoria, higo y malta tostada, ampliamente consumido sobre todo en el norte de Europa– para escapar a las exigencias de los comerciantes holandeses, aparecen periódicamente sucedáneos como bellotas, castañas, judías, harina de patata, de girasol, de cáñamo, posos de vino o cerveza. Los sucedáneos autorizados por la mayoría de las legislaciones son la achicoria o ‘french coffe’ de los anglosajones; los higos o ‘vienesse coffe’; la malta tostada y el azúcar ó café torrado de América Latina y el torrefacto de España.

Hay que distinguir entre café de tueste natural y el torrefacto. El primero se obtiene sometiendo al café verde en grano a la acción del calor para que coja color y aroma. El torrefacto se prepara tostándolo con cierta cantidad de azúcar que, al quemarse, vuelve los granos totalmente negros, más pringosos, con un sabor fuerte y mayor capacidad de conservación. Este tratamiento produce un líquido bien negro y amargo con el consiguiente detrimento del aroma.

A lo largo de la historia se han debatido mucho las virtudes del café, para unos el más eficaz de los venenos, una letal ponzoña, para otros una maravilla, pero la medicina y la ciencia han acabado con las duras e inútiles polémicas. El café ni es una panacea ni es una medicina, pero sí es un líquido estimulante, tónico y energético que conviene al organismo en la mayoría de los casos y que está contraindicado en otros. Bebido con moderación favorece la digestión, estimula el sistema nervioso, ayuda en los procesos de memorización y disminuye la sensación de fatiga.

Su acción también se hace sentir en el corazón con taquicardia, ligera vasodilatación periférica y actividad diurética modesta. Los estudios indican que no existe relación científica entre el café, el infarto de miocardio o el cáncer, pero siempre sin abusar. No hay que olvidar que cada individuo, en función de su edad, hábitos y estado de salud reacciona de forma diferente a la cafeína.

Esta sustancia es un alcaloide extraído del café y de otras bebidas como el té, el mate, etc. y está presente en muchos refresco de cola. Una taza de café de 150 ml. en infusión contiene de 100 a 150 mg. de cafeína, el instantáneo de 40 a 110 mg. y descafeinado, de 1 a 10 mg. No conviene pasar de tres tazas de café diarias.

Muchos estudios han demostrado que la cafeína incrementa la pérdida de calcio, un posible factor de riesgo de padecer osteoporosis, puede potenciar la acción de los analgésicos y dejar sin efecto los antiácidos. Parece ser que los grandes bebedores de café producen más adrenalina y noradrenalina (hormonas relacionadas con el estrés) y tienen la tensión arterial más elevada los días que ingieren más cantidad.

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