martes, abril 08, 2008

Un manjar que se acaba

Es un bocado exquisito: casi negro, levemente salado, untuoso y crocante. El caviar, las huevas del esturión prensadas y saladas, pueden pasar a ser en breve una curiosidad arqueológica si no se pone freno a la sobreexplotación de estos peces blindados de aspecto antediluviano que encierran en sus vientres el codiciado manjar. De hecho, los esturiones han desaparecido prácticamente de la mayoría de los ríos de Europa. Hace años, llegaban a entrar a desovar en el propio Guadalquivir. En los años 20 y 30 del pasado siglo eran los Estados Unidos los principales productores de caviar. Miles de ejemplares llegaban al río Delaware, donde eran pescados. Pero sus huevas, al contrario que en la imperial Rusia, eran un alimento de las clases populares por su bajo precio.


Rusia, que junto a Irán y Azerbaiyán lidera la producción de caviar en el mundo, ha propuesto a los países ribereños del mar Caspio la puesta en marcha de una moratoria de al menos cinco años en la pesca del esturión. «La naturaleza debe descansar; las pérdidas no serán muy grandes, pero actuando así podemos garantizar un futuro para los esturiones», ha declarado Andréi Kraini, responsable del organismo ruso de Pesca. Rusia está a la espera de lo que respondan Irán, Azerbaiyán, Kazajastán y Turkmenistán, sus vecinos.

El 90% del caviar que se produce en el mundo proviene del Caspio. Astracán, la ciudad portuaria a orillas del Volga famosa por sus pieles de feto de cordero, es también uno de los principales centros de comercio de caviar. Allí se puede comprar un kilo en el mercado negro por unos 550 euros, frente a los 820 que cuesta en los comercios. El tráfico ilegal de caviar, sólo en Rusia, mueve unos 600 millones de euros, pese «a unas leyes que lo hacen tan peligroso como el tráfico de drogas», dice Kraini. En España, una lata de caviar Beluga Imperial de un kilogramo cuesta en los grandes almacenes 4.800 euros. Hay tres tipos de caviar (y de esturión): beluga, ossetra y sevruga.

Según el Fondo Mundial de la Naturaleza, la población de esturiones en el Mar Caspio es hoy 40 veces menor que hace apenas 15 años. Naciones Unidas presentó hace unos meses una base de datos informatizada para conocer el origen del caviar vendido en el mercado internacional y tratar de luchar contra el comercio ilegal. El esturión es una de las especies en vías de extinción incluidas en el convenio Cites.

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