domingo, junio 01, 2008

Jamón II : Lo que hay que saber sobre el Ibérico

Clases: Hay que diferenciar entre cerdo ibérico y cerdo blanco (serranos). El primero, autóctono de la Península -acepta hasta un 50% de mezcla con algunas razas, menos en el ibérico puro-, infiltra grasa entre su carne magra, lo que le da aroma y sabor intenso y delicado.

Los ibéricos: son de bellota (tras criarse con alimentos naturales, los ultimos meses de su vida come bellotas y hierba); de recebo (como el anterior, pero, ante la falta de suficientes bellotas, se le aporta pienso) y de cebo (come pienso toda su vida).

'Pata negra': en realidad, esta denominación no existe, porque hay cerdos ibéricos muy claros y cerdos blancos que tienen las patas negras.
Denominación de origen: en España están la de Huelva, Guijuelo (Salamanca), Extremadura y Los Pedroches (Córdoba). Muchas empresas no lo necesitan porque ya son conocidas por su calidad. Otras no alcanzan los baremos. Y algunas lo ponen sólo a un número de sus jamones.

Ranking: España es el segundo exportador de la UE y el cuarto mundial, detrás de China, EE UU y Alemania. Según la AICE, exportamos entre el 8% y el 9% de los jamones (los datos no distinguen entre blancos e ibéricos). Francia se lleva la tercera parte. Los envíos a Japón se han duplicado desde 2001 (11.000 tm.) hasta las más de 22.000 de 2007.


Fuente:
elcorreodigital.com

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