miércoles, diciembre 23, 2009

Sobre la Sal China o Ajinomoto

Con estos nombres se conoce popularmente en muchos lugares del mundo al glutamato monosódico, tal vez muchos piensen que se trate de un producto extraño, muy costoso o que solo lo utilizan los asiáticos pero la realidad es otra, mas interesante y a la vez mas sencilla.

Comencemos por describir que es esto de glutamato monosódico. El glutamato monosódico, no es de origen chino, como lo sugiere su nombre popular, sino de origen japonés, fue sintetizado por primera en el año de 1909, por un profesor llamado kikunae Ikeda, quien dedico gran parte de su vida al estudio de los sabores de los alimentos y a entender esa reacción que ocurre en nuestra boca cuando comemos, denominada gusto. Fue así como en sus investigaciones el profesor Ikeda se dio cuenta que hay alimentos como los espárragos, los quesos madurados, la carne, entre otros, que tienen un gusto que escapa de la clásica clasificación de dulce, salado, acido y amargo, así que decidió llamar a este quinto gusto umami.

Sobre su certera existencia aun hoy en día se discute, pero lo que si es cierto, es que en la búsqueda del compuesto que originaba este quinto gusto, el profesor logro sintetizar, partiendo de grandes cantidades de caldo de alga, una sal cuyo nombre químico es glutamato monosódico. Es así como nace este maravilloso producto, cuyas siglas son G.S.M en castellano o M.S.G en ingles, el cual para la época comienza a ser comercializado por una empresa llamada Ajinomoto, la cual da el nombre con el que se conoce comercialmente el producto. Hoy en día el glutamato monosódico es producido en todos los continentes, y son muchas las empresas que lo hacen aunque siga utilizándose el nombre de Ajinomoto como calificativo a nivel comercial.


El glutamato monosódico es, además de todo, un gran potenciador de sabor. Que quiere decir esto? Pues que cuando se usa razonablemente va a mejorar el sabor de los alimentos, es por ello que lo vamos a encontrar en productos tales como los caldos concentrados (cubitos), Snacks (papas fritas), embutidos (salchichas), entre otros, solo hay que tomarse la molestia de leer un poco los ingredientes de los productos que habitualmente consumimos para que de un momento a otro lo encontremos. Es esta capacidad de potenciar la que hace que tenga otra cualidad; y es que se ha demostrado que el glutamato monosódico aumenta el apetito hasta en un 40%, razón por la cual es tan popular en la industria del Snacks.

En la cocina se puede encontrar al glutamato como ingrediente de muchas preparaciones, en especial en la cocina asiática, aunque esto no quiere decir que no se pueda utilizar en la cocina de otros países. Acá en Venezuela es de fácil adquisición y su costo es económico, solo hay que tener cuidado con la cantidad a utilizar ya que no es un sustituto de la sal, y en exceso puede dar un sabor desagradable a los alimentos.

Sea sal china, Ajinomoto, glutamato monosódico o como quiera que lo llamemos, siempre esta presente en parte de los alimentos que consumimos a diario.

Fuente:
elgourmeturbano.blogspot.com

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